Quanto è importante la corretta frollatura della carne?
In foto lombate di vacca vecchia italiana, detta Pensionata. Tre diverse classificazioni:
Diamond (grasso giallo estremamente marezzato); Gold (grasso giallo marezzato); Silver (marezzato).La 𝗳𝗿𝗼𝗹𝗹𝗮𝘁𝘂𝗿𝗮 è un procedimento tecnico proprio della buona macelleria, con cui la carne viene fatta maturare all’interno di ambienti con temperatura, umidità, ph ed altri parametri strettamente controllati, per ammorbidirne le fibre e renderle quindi più tenere.
Questo è un processo fondamentale.
Infatti, subito dopo la macellazione del bovino, entrano in gioco una serie di reazioni biologiche e chimico/fisiche che provocano un naturale irrigidimento delle fibre della carne.
La carne fresca infatti, a prescindere dalla qualità della razza macellata, se venisse cotta nell’immediato, risulterebbe davvero dura e poco saporita.
Per ovviare a tale fatto, prima di essere consumata, la carne viene fatta maturare lentamente in cella, dove inizia appunto il processo di frollatura.
Lo scopo è quello di rilassare e distendere le fibre muscolari della carne, conferendole maggiore morbidezza, intensificandone il gusto e donandole anche una maggiore digeribilità.
Fonte: Accademia Macelleria Italiana.
